Канто против Кансай. Кулинарные различия.

Канто — главный восточный регион Японии, где расположены Токио и шесть других префектур. Кансай — его западный аналог; этот крупный регион может похвастаться такими популярными городами как Осака, Киото и еще пятью префектурами. Два региона имеют дружественное соперничество, уходящее вглубь веков. Исторически Кансай был домом для богатых купцов и императора Японии, тогда как в Канто доминировали самураи, не говоря уже о правящем сёгуне страны.

В наши дни самураи уступили место служащим, но вы все еще можете заметить разницу между Кансаем и Канто каждый раз, когда садитесь обедать в ресторане. В целом кухня Канто богаче, вычурнее и соленее, тогда как Кансайская кухня мягче и слаще. В Токио вы найдете больше блюд из морепродуктов, а в Киото — более широкий выбор овощей. Будь то окономияки против монджаяки или треугольный против круглого онигири, соперничество Канто и Кансай выражено даже на кухне.

Вот некоторые из различий между кухней Кансая и Канто.

Темный против светлого бульона для лапши
Поедая лапшу в Канто, вы, скорее всего, будете хлебать крепкий темный бульон. Это смесь кацуо-даси (бульон, приготовленный из рыбных хлопьев бонито) и коикути (темный соевый соус).

Однако в Кансае бульон светлее, прозрачнее и готовится из комбу-даси (бульон на основе морских водорослей) и уцукути (легкий соевый соус). Говорят, что эта разница могла возникнуть из-за того, что более темный бульон лучше сочетается с лапшой соба, популярной в Канто, а светлый бульон лучше сочетается с удоном, распространенным в Кансае.

Темпура с морепродуктами и вегетарианская темпура
Если вы любите соус для макания темпура, то вы ближе к жителям Токио. Темпура в Канто традиционно готовится из морепродуктов из близлежащего Токийского залива, обжаренных во фритюре в кунжутном масле и подаваемых с соусом даси и темным соевым соусом.
На западе Японии тэмпуру традиционно готовят из овощей и готовят на растительном масле. Его также подают только с солью, чтобы не перебить нежный вкус овощей.

Треугольные и круглые онигири
Онигири, кусочки приготовленного на пару риса, спрессованные вместе, чтобы поместиться в вашей руке, являются вездесущей закуской Японии. Вы найдете их в комбини по всей стране, в форме треугольников или шаров, но в былые времена эти формы различались в зависимости от региона.

Токийские онигири имели форму треугольника, видимо, потому, что самураям было легче их нести. В Кансае, где походы в театр были очень популярны, пухлые круглые онигири аккуратно помещались в коробки для бэнто, которые люди брали с собой в театры.

Суси нигири против квадратных суси
Если вы поклонник суси, то наверняка слышали о нигири-суси — его также называют суси-эдомаэ. Старое название Токио было Эдо, а «маэ» означает «перед», имея в виду суси, приготовленные из морепродуктов, добытых в Токийском заливе. Когда Токио стал столицей Японии, наплыв рабочих вызвал бум фаст-фуда, и рис со свежими морепродуктами прямо из залива стал идеальным решением.

В Кансае брать суси домой было популярнее, чем есть вне дома. Холодильников не было, поэтому рис и начинки были спрессованы в коробку для сохранности и удобства транспортировки. Суси в кансайском стиле называются осидзуси (прессованные суши).

Унаги
Унаги (угри) популярны по всей Японии, но в Канто и Кансай их готовят по-разному. Повара в Кансае разрезают унаги вдоль брюха, вскрывают их и жарят. В Канто вместо этого унаги режут спинку. Считается, что нелюбовь к разрезанию брюха угря происходит из-за его сходства с сэппуку, типом ритуального самоубийства, практикуемого самураями, имевшими большое влияние в феодальном Канто.

Монджаяки против Окономияки
Монджаяки и окономияки в принципе очень похожи: и пикантные блинчики из муки, и капуста, приготовленная на чугунной сковороде. В то время как более известные кансайские окономияки имеют твердую форму, покрытые соусом барбекю в японском стиле, майонезом и рыбными хлопьями из скумбрии, у мондзаяки Канто жидкое тесто, поэтому оно остается внешне немного неряшливым. Что бы вы не предпочли, оба прекрасно сочетаются с холодным пивом.

Несмотря на имеющиеся различия, мы очень любим японскую кухню за ее вкус и разнообразие.