Японцы едят иначе, чем это принято на Западе. Манера сидеть, столовая утварь и этикет отличаются даже от принятых в соседних странах Корее и Китае. По традиции требуется снять обувь, перед тем как садиться за стол. Японцы почти уверены, что вы не знаете, как обращаться с палочками для еды, и вы произведете большое впечатление, если проявите умение пользоваться ими, пусть даже не очень ловко.
КАК СИДЕТЬ
Многие японские рестораны имеют несколько столиков со стульями европейского стиля и стойкой, так же как и традиционные сидения дзасики.
Дзасики представляет собой невысокий, покрытый татами деревянный помост, на котором находятся низкие столики. Обедающие сидят на подушках дза-бутон. подогнув под себя ноги. Прежде чем ступить на дзасики, необходимо разуться.
Женщины в юбках сидят в позе сэйдза (на коленях, опершись ягодицами на пятки) или в позе русалки. Мужчины обыкновенно сидят, скрестив ноги, хотя при произнесении официального тоста принимают менее удобную позу сэйдза.
В некоторых дзасики сделаны углубления для ног обедающих, что, безусловно, помогает длинноногим клиентам и иностранцам. не привыкшим сидеть на полу. Возможно использование стульев со спинками, но без ножек.
В ресторанах, имеющих столики разного типа, можно сеть у стойки. В частности, в ресторанах суси такое место предпочтет клиент, желающий наблюдать за процессом приготовления блюда опытными поварами.
КАК ЗАКАЗЫВАТЬ
Если нет комплексного меню, при заказе a la carte следуйте этим рекомендациям.
— Сначала закажите спиртные напитки из имеющегося ассортимента: сакэ, пиво, сё- тю, вино, виски.
— Если вы находитесь в районе, часто посещаемом иностранцами, меню может быть с английским переводом. Меню часто подразделяется на основные категории японской кухни: жареное, тушеное и так далее. Первым заказывают сасими. Если вы не можете выбрать какую-то одну рыбу, закажите мориавасэ, или ассорти.
— Обычай требует начинать с трех или четырех блюд, а потом добавить столько, сколько покажется нужным. Привлечь к себе внимание лучше всего стандартным *Сумимасэн!* («Извините!»).
— Также можете сообщить находящемуся за стойкой повару сколько вы намереваетесь потратить (разумная сумма составит от 3000 до 5000 иен на человека), и предоставить ему право решать за вас.
ВЕЖЛИВЫЕ ФРАЗЫ И ТОСТЫ
Японцы говорят перед сдой *Итадакимас* (Приятного аппетита») и *Готисо сама дэсита* («Было очень вкусно») по завершении трапезы.
Японский этикет требует чтобы гости по очереди наливали друг другу напитки. Когда вам нальют, поднимите бокал и возьмите его за дно пальцами другой руки. Когда произносится тост (кампай), чокаются стаканами с пивом и виски, чашки с сакэ поднимают, приветствуя друг друга.
ЧТО ДЕЛАТЬ С ОСИБОРИ
В большинстве ресторанов в начале обеда клиентам подают осибори, небольшое влажное хлопчатобумажное или бумажное полотенце, чтобы вытереть руки (при строгом соблюдении этикета нельзя протирать им лицо и шею). После этого его оставляют на столе и время от времени вытирают пальцы, но не кладут на колени. В качестве салфетки можно использовать свой собственный носовой платок. Запомните, что публично сморкаться в собственный носовой платок, а тем более в осибори нельзя.
КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ПАЛОЧКАМИ
Палочки (хаси) короче и тоньше китайских, нижний конец их заострен. В ресторанах широко используются одноразовые палочки. Ножи и вилки можно встретить разве что в откровенно западных ресторанах, их также подают к таким считающимся иностранными блюдам, как карэ-райсу.
Протыкать еду палочками считается проявлением дурного вкуса, так же как и брать ими еду прямо из миски в рот (что приемлемо в Китае). Передавать еду со своих палочек на палочки другого едока и втыкать их в чашку с рисом за обеденным столом строго запрещено: подобное поведение связано с погребальными обрядами. Безусловно, нельзя также жестикулировать и указывать палочками, нельзя пододвигать или толкать ими любые находящиеся на столе предметы.
Если какой-нибудь кусочек нельзя переломить палочками на тарелке, допустимо взять по палочке в каждую руку и разрезать его. Возможно, это нс самый элегантный способ, однако в некоторых ситуациях другого выхода нс найти.
Если палочки в данный момент не нужны, положите их на специальную подставку (хасиоки), или, если она отсутствует, на самое низкое из блюд. Кладите аккуратно, не скрещивая, параллельно своему краю стола.
КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ СТОЛОВОЙ УТВАРЬЮ
Японская столовая утварь удивительно разнообразна, и на одного человека может приходиться более дюжины сосудов, имеющих самую разную форму и изготовленных из таких материалов, как фарфор, лак, дерево и даже листья. Когда вместе подаются несколько блюд, можно брать по куску от них в любом порядке, в том числе и из горшочков с крышками, в которых подаются супы.
Многие небольшие чашки и блюда рассчитаны на то. что их поднимут и поднесут к груди, сокращая тем самым путь каждого кусочка ко рту. Поступайте подобным образом и не нагибайтесь над столом. Хорошие манеры позволяют отхлебывать понемногу из небольших чашек с супом.
Однако не надо есть прямо из общих блюд или мисок. Положите один-два кусочка на кодза-ра, небольшую, размером с блюдце тарелочку, полагающуюся каждому едоку. Для общих блюд пользуйтесь отдельными палочками и ложками, если таковые имеются.
Можно откусывать понемногу от каждого куска, а то. что останется на палочках, положить обратно на кодза-ра до следующего раза.
КАК ДЕРЖАТЬ ПАЛОЧКИ ДЛЯ ЕДЫ (ХАСИ)
Обычно и ошибочно иностранцы держат палочки слишком близко к концам, а не на уровне верхней трети, теряя таким образом упор. Кроме того, они держат палочки слишком крепко, кроша и роняя еду.
Нижняя палочка должна опираться на изгиб большого пальца и на безымянный палец; большой и указательный пальцы управляют движениями верхней палочки. Отметим, что и сами хаси, и манера пользования ими отличаются от используемых в Китае.
КАК ЕСТЬ РИС
Японский рис кажется липким и тяжелым. Японцы относятся к нему с почтением и считают трапезу завершенной лишь тогда, когда в ней в том или ином виде присутствовал рис.
Если обед состоит из нескольких блюд, рис всегда подастся в отдельной чашке. Если употребляются алкогольные напитки, рис оставляют напоследок и сьедают с супом-мисо и соленьями.
Поскольку сакэ изготавливается из риса, оба продукта считаются слишком родственными, чтобы потреблять их одновременно.
Каким бы сильным ни было искушение, не берите рис из чашки, кладя его к себе на тарелку, чтобы собрать сок или соус, нельзя и ничем поливать его, даже соевым соусом. Хотя во всем мире это приемлемо, в Японии подобное зрелище считается неаппетитным. Исключением из этого правила являются приготовленные в горшочке рисовые блюда, в которых овощи и мясо кладутся на рис, почти скрывая его.
СЕЗОННЫЕ ОСОБЕННОСТИ В ПИТАНИИ
Времена года существенным образом влияют на образ питания японцев. Температура пищи считается важным фактором peгулирования температуры тела. Поэтому чай и сакэ пьют зимой горячими, а летом холодными. Точно так же блюда набэмоно (в горшочке) готовятся в холодные месяцы года, а холодная лапша предпочитается в теплые. Тэмпура относится к блюдам холодной погоды, и туристы, поглощающие ее жарким летом, вызывают недоумение у отдельных японцев. Некоторые рестораны славящиеся сезонной рыбой, такой как фугу в другое время года могут подавать совсем другие блюда.
ПРИХЛЕБЫВАНИЕ
Японцы смачно прихлебывают за трапезой, поедая лапшу или жидкие блюда на основе риса. Действительно, чтобы есть горячую лапшу, нс обжигая рот, необходимо втянуть в себя воздух. Многие иностранцы стесняются поступать подобным образом и в результате тратят в три раза больше времени, чтобы съесть соба.
