Как и суси, изначально тэмпура была фастфудом для простолюдинов, которым торговали в уличных палатках. Потребовался не один десяток лет фанатичного труда японских кулинаров, чтобы вывести это блюдо на уровень мировых лидеров кулинарного стиля.
Ресторан господина Кондо в фешенебельном районе Гиндза – мекка настоящих ценителей тэмпуры. Благодаря неутомимому стремлению к совершенству, этому мастеру удалось поднять тэмпуру на новые высоты. Репутация господина Кондо сложилась еще в пору его работы в ресторане «Яманоуэ», который завоевал признание любителей тэмпуры со всей Японии, и после открытия отдельного ресторана любовь посетителей к искусству шеф-повара не угасает.
Процесс приготовления тэмпуры – это услада всех органов чувств. Слышать шипящее потрескивание кипящего масла, когда в него опускается будущая тэмпура. Смотреть на красиво сервированное блюдо перед собой. Ощущать головокружительный аромат, вкушая готовое творение. – У вкуса ведь нет национальных границ, правда? – хитро прищурившись, смеется шеф. Мы попросили господина Кондо рассказать, что же такого особенного именно в тэмпуре, совершенствованию навыков приготовления которой он посвятил всю свою жизнь.
Чем легче продукт, тем выше мастерство
—— Что отличает тэмпуру Кондо от других?
Тэмпура из креветки. Готовится в двух чанах с различной температурой масла.
—— Моя тэмпура очень легкая, совсем не жирная. Поэтому в мой ресторан любят захаживать пожилые люди, которым жирное противопоказано. Ну и, конечно, молодые девушки, которые следят за своим весом. Недавно на одном телешоу мы провели эксперимент и сравнили мою тэмпуру с той, которую обычно готовят дома. Так вот, в моей было в два раза меньше калорий! А все потому, что мой кляр не впитывает в себя слишком много масла, в этом-то и заключается секрет мастерства (смеётся).
Принято считать, что тэмпура – это блюдо, жаренное в кляре. Для меня же оно не только жареное, но и пареное. Если после того, как вы обжарили блюдо в масле, оставить его доходить на остаточном жаре, то это позволит максимально передать истинный вкус изначального продукта. То есть процесс приготовления тэмпуры состоит из двух этапов, и если при жарке не учитывать время последующего парения, то об идеальном вкусе можно забыть.
—— Что правда, то правда. Ваша тэмпура из морепродуктов, восхитительно хрустящая снаружи, внутри остаётся удивительно нежной. А вкус овощной тэмпуры настолько ярко выражен, что я не мог поверить, что ем знакомые обычные овощи.
—— Да, в меню моего ресторана много овощных блюд, однако раньше тэмпура из овощей считалась вкусовым извращением. Ну, то есть, сбоку от основного блюда мог прилагаться маленький кусочек сладкого картофеля или грибов, но не более того. История тэмпуры в Японии началась в эпоху Эдо (1603-1868), и тогда ее готовили исключительно из рыбы, выловленной у берегов Токио (тогдашнего Эдо). Мне в этом чувствовалась какая-то несправедливость, ведь у нас в Японии всегда было так много вкусных овощей! Вот я и решил попробовать более активно использовать их в приготовлении своих блюд.
Возьмём, к примеру, сладкий картофель. Обычно его жарят тонко нарезанными кружочками, но вкус такой тэмпуры лично меня никогда не впечатлял. Однако ведь запеченный батат довольно вкусен, правда? Вот я и подумал – а что, если взять батат и порезать его как при запечении, но приготовить как тэмпуру – наверное, он станет еще вкуснее? Так я изобрел собственный рецепт бататовой тэмпуры. Сначала я разрезаю картофель на большие ломти диаметром порой более 10 сантиметров. Затем тщательно обжариваю в масле в течение 30 минут. При таком способе батат не теряет влагу и натуральный аромат и не превращается во что-то невнятное и пересушенное. Поначалу кулинарные критики с недоверием отнеслись к моим выдумкам, однако посетителям понравилось. Они сказали, что вкус батата заиграл.
Обычному посетителю ведь неважно, каким способом было приготовлено блюдо. Ему важно, чтобы было вкусно. Это основной критерий, чего тут мудрить.
—— То есть вы не стали бы менять методы работы, чтобы понравиться критикам?
—— Я никого не копирую, а делаю так, как считаю нужным. Осознание правильности того, что делаешь, даёт тебе внутреннюю силу бороться за свои убеждения. Мои убеждения заключаются в том, чтобы довести вкус тэмпуры до высшей точки и передать его посетителям.
К фермерам, которые поставляют мне овощи, я предъявляю по-настоящему высокие требования. Мне нужны лучшие из лучших. Поставщиков тыквы я всегда прошу сократить количество плодов на стебле. Например, если завязалось пять тыквин, я прошу оставить из них только три. Так овощ получает больше питательных веществ, что сильно влияет на вкусовые ощущения.
